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2021年1月10日

野菜の生産から商品開発、レストランでの提供、商品開発までを一貫して手がけるALL FARM古森啓介さん

非効率でも手間を惜しまない。その理由は「おいしいから」

スタッフ全員が、 自然や土、野菜、お客さまと向き合い、切磋琢磨することで、 「農業を世界一誇れる仕事にする」 という夢を実現するために、千葉県佐倉市の自社農場にて在来種(固定種)の栽培に取り組む、ALL FARM。

在来種とは、伝統野菜や、地場野菜などとも呼ばれる、その地域ならではの気候風土の中で固定化した種類の野菜のこと。 今回は、代表取締役の古森啓介さんから、安全で美味しい野菜へのこだわりや、生産から商品開発、レストランでの提供など幅広い事業について伺いました。

ーALL FARMのように、農業から商品作り、販売まで一貫してやっているところはなかなかないと思うのですが、この会社を創業する6年前は、何をされていたんですか?

実は農業とのつながりは全くなく、レストランで和食の修行をしていました。昔から食べることが好きだったので、その影響は大きいですかね。

「食品の裏側―みんな大好きな食品添加物 」という本を読んで、食品がどんな風に作られているのか調べている時期があったんです。どんどん色んなことを勉強していく中で、その大元でもある農薬についても調べたのですが、知れば知るほど、環境や体への影響も見えてきて。無農薬で作った方がが安心ですし、一から自分たちで作らないと、という思いが芽生えるようになりました。

美味しいのに、在来種を育てる人がいなくなるのはモッタイナイ

農薬がダメというわけではないし、それによって効率的になっている部分もありますよね。 僕たちは、無農薬で農地栽培、固定種(在来種)を年間150〜200種類作っています。多くの農家さんでは、広い農地で数種類の野菜を育てるのが一般的です。なので僕たちの事業は、他の農家さんからすると、非効率だし、どれだけ儲からないことやっているんだろうと言われることも。

スーパーに並ぶ野菜の一部には、「おいしさ」よりも「見た目」を考慮して改良されたものもあります。

例えば、丸葉小松菜は東京で伝統的に作られている野菜で、茎がとても甘いのが特徴なのですが、細いんです。なので出荷している時茎が折れやすく、このままでは売り物にならないので、青梗菜と掛け合わされて作られたものが、スーパーでよく売り出されている小松菜です。多分、本物の小松菜を食べたことがある方はなかなかいらっしゃらないんじゃないかと思います。 なすも、柔らかすぎると傷がいてしまいますよね。なので、皮が厚くて、色も濃く鮮やかで紫の、綺麗ななすが並んでいます。小松菜もなすも、他の野菜も在来種を作る方が減っているんです。

僕たちは、在来種ならではの美味しさをお届けしたいと思っています。

ー無農薬で化学肥料を使わない農業にこだわられていますが、そのノウハウはどう学ばれたんですか?

独学みたいなところ多いですね。いきなりうまくいったわけでもないのですが、調べて、実行して、いろんな失敗しながら、毎年改善していっています。

ー独学で学ばれることや、たくさんの野菜を育てることなど、大変で手間もかかると思うのですが、それでも手間をかけられる理由は?

やっぱり「おいしいから」です。在来種ならではのおいしさをもっと多くの方に届けたいと思っています。

ー古森さんのように若い世代が在来種を守っていかないと、なくなってしまうということですね。農場の場所として、千葉県佐倉市を選んだ理由はなんだったんですか?

農業の大きな問題として、「作ったものが売れない」ということがあります。 それではいけないなと思って、最初から自分たちでレストランを持って、都内の感度が高い人に届けられるように、という思いがあって、都内でレストランしようと決めてたんです。
お店に出荷するため、都内から1時間半圏内で通えるところを探していた時に、土が良かったり、色々条件が揃ったので佐倉市を見つけました。

ー都内でレストランもされているんですね!

はい、都内では『WE ARE THE FARM』というレストランを経営しています。現在、都内に6店舗です。 農家が始めたオーガニックレストランをコンセプトに、自分たちが栽培した「固定種」野菜をメインに提供しています。

ーレストラン以外には、どんな事業をされていらっしゃいますか?

FARM TO GOというデリショップを都内に2店舗構えています。また、今年の4月からEC SHOPをオープンして、Kale Farmが新しい部署として生まれました。ケールは、会社全体の基盤で。レストランでもよく使う食材としてすごく力を入れていたので、そこからうまれました。

ー実際に店舗を構える中で、お客様からのリアルな声も大事にされていると拝見したのですが、どんな声を聞けましたか? 意外とケールを知らない人がまだまだ沢山いることを実感しました。この6年くらいずっとこういう事業をしている中で、ケールの認知は肌感として上がってきているけど、まだ「何ケールって?」「青汁のね!」くらいのイメージなんだなと。

ーSNSなどでもお客様の声は届いたりするんですか? DMが届いたりしますね。取り入れられる意見から、取り入れるようにしています。

例えば、質問が多いケールの食べ方は、動画配信でご紹介したり。 自分たちは毎日のようにケールを食べているので、当たり前だと思っていたり普通のことでも、外から見るとそうではないんだなと。気づけるようなアンテナは常に張っていたいと思っています。

まとめ

手間がかかっても、非効率でも、こだわりを持って野菜を続ける背景には、おいしくて、安全な野菜を沢山の人に届けたいという古森さんの思いがありました。農業を始めた当初から、都内にレストランを構えることも考えるなど、先を見つめて着々と目標を達成してきた古森さん。

非効率であっても、レストランの店舗拡大や新事業のスタートなどビジネスとして成り立っているのは、ALL FARM で提供される野菜のおいしさに沢山の方が魅了されているからだと思います。

ALL FARMさんのお野菜はこちらで召し上がることができます。ぜひお店でフレッシュでおいしい在来種のお野菜を楽しんでみませんか?

▶︎WE ARE THE FARMの店舗詳細は こちら

株式会社ALL FARM 代表取締役 古森啓介(@furumorikeisuke

千葉県佐倉市、群馬県安中市で在来農場の運営で生産した野菜をメインに、都内で野菜レストラン「WE ARE THE FARM」、サラダショップ「FARM TO GO」オンラインショップ「KALE FARM」を運営。

▶︎ALL FARM HP


▶︎Kale Farm HP